El uso de guantes en la industria de alimentos y caterings, suele ser un tema de polémica; hay quienes están en contra, con buenos argumentos y quienes están a favor, como elemento de protección contra la contaminación por los manipuladores. Aquí van algunos argumentos:
Como sabemos, el lavado de manos es un requisito imprescindible para evitar contaminación de las manos de las personas hacia los alimentos; sin embargo pretender “reforzar” esta práctica o reemplazarla por la dotación de guantes, no siempre es lo mejor.
Se requieren analizar los siguientes elementos para que el remedio no sea peor que la enfermedad:
- Material de los guantes: Los guantes de Polietileno de alta, media y baja densidad son de menor costo pero también de menor resistencia. Los guantes de vinilo (PVC) son más resistentes, con mejor ajuste y comodidad; los guantes de nitrilo son menos elásticos pero son más duraderos aunque se pueden rasgar, pero habrá que considerar el tema de migración. Como se ha dicho antes, los de látex pueden tener buen ajuste, proporcionar suficiente sensibilidad pero tienen el problema de la alergenicidad. Los guantes de poliuretano (PU) tienen buenas características de resistencia a la tracción y durabilidad y menos incidencia de migración.
- Mantenimiento de la integridad de los guantes. Un orificio que no se note en un guante puede liberar decenas de miles de bacterias o partículas de virus en el producto en cuestión de segundos. Aquí viene la importancia del recambio (que a su vez está relacionado con costo). Y por otra parte, considerar el desprendimiento de material del guante que puede ser un peligro físico.
- Calidad y migración de los guantes: ser suficientemente resistentes para el trabajo a realizar (ej contacto con aceite, fuentes de calor, riesgo de abrasión), y que no sean una fuente de migración de sustancias hacia los alimentos que pueden incluir colorantes, olores extraños, etc. Hay estudios de migración de fenoles estirenados a partir de guantes de nitrilo-butadieno.
- Componentes alergénicos: hace tiempo se sabe que los guantes de látex pueden causar alergias en quienes lo usan e incluso en consumidores sensibles de alimentos preparados usando guantes de látex. Incluso algunos alimentos como banana, palta, kiwi, pueden reaccionar con el látex y provocar alergias en los consumidores.
- Ambientes calientes y productos con alto contenido de agua producen lo que puede denominarse “jugo de guantes” que gotea del guante hacia los alimentos.
- Lavado de manos frecuente: cuando los guantes resultan en un menor frecuencia de lavado de manos que en la situación sin guantes, esto puede llevar a mayores riesgos; por lo tanto, deben considerarse las frecuencias correctas de lavado de manos y de guantes también.
- Comodidad en el uso y salud para el usuario: al margen del material adecuado, éste debe ser adecuado para los manipuladores, de modo que se eviten enfermedades de la piel y que la colocación y retiro sean cómodos.
El mundo inocuo de Kathe 